Soki tłoczone na zimno pod wysokim ciśnieniem HPP. Fakty i mity

Jeśli ostatnio kupiłeś dużą markę soku tłoczonego na zimno, prawdopodobnie przeszedł on proces HPP (High Pressure Processing). Ponieważ istnieje pewne zamieszanie związane z technologią, chcę opisać proces HPP, obalić kilka mitów i wreszcie omówić, dlaczego HPP jest ważny i jak pomógł naszej branży.

Proces HPP

HPP to etap przetwarzania, który wydłuża okres przydatności do spożycia i zabija co najmniej 99,999% mikroorganizmów w soku. Nazywa się to „redukcją o 5 log”. Oto proces:

Sok surowy jest wytwarzany na prasie do soków lub innego rodzaju wyciskarce, a następnie butelkowany w plastikowych butelkach. (HPP nie jest procesem wytwarzania samego soku, ale raczej drugim etapem przetwarzania).
Plastikowe butelki soku są ładowane do gigantycznej komory, która wypełnia się wodą i podnosi ciśnienie w butelkach do 85 000 PSI. Aby spojrzeć na to ciśnienie z innej perspektywy, gdybyś przywiązał kamień do butelki soku i zatopił go w najgłębszej części oceanu, Rowie Mariana , osiągnąłbyś tylko 1/5 ciśnienia wytworzonego w maszynie HPP.
Ciśnienie utrzymuje się od jednej minuty do kilku minut w zależności od ustawień, a następnie spada.
Kiedy butelki wychodzą z drugiego końca, teraz prawie nie zawierają żywych mikroorganizmów i mają teraz okres trwałości około 30-45 dni, zamiast surowego soku, który zwykle wynosi 3-5 dni. Dwie główne korzyści to bezpieczniejszy sok oraz fakt, że sklepy detaliczne mogą przechowywać sok na półce znacznie dłużej bez jego marnowania. Oprócz tych korzyści, zgodnie z prawem FDA , sok musi przejść proces taki jak HPP lub pasteryzacja termiczna, aby mógł być dystrybuowany hurtowo do odsprzedawców. Jeśli producent sprzedaje bezpośrednio konsumentowi, proces ten nie jest wymagany.
Różnica w banerze @ 2x
4 mity:

Mit 1: Firmy muszą umieszczać HPP na etykiecie, jeśli był używany do przetwarzania soku.

HPP, pasteryzacja na gorąco i inne metody konserwacji nie są wymagane, aby znaleźć się na etykiecie soku w USA [EDYCJA: Jest wyjątek dla pasteryzowanego soku pomarańczowego ]. Większość firm produkujących sok decyduje się na umieszczanie go na etykiecie, aby konsumenci wiedzieli, że to, co kupują, zostało przetworzone, aby było bezpieczniejsze niż sok surowy. Jest wiele firm produkujących napoje, które nie umieszczają HPP na etykiecie, a niektóre używają go pod innymi nazwami, takimi jak „Cold-Pressured” lub „Pascalization”.

Były pewne procesy upublicznione kilka lat temu, kiedy niektóre firmy sok tłoczony na zimno były oznakowania produktu jako „100% RAW” i „niepasteryzowane”, mimo że zostały przez HPP. Chociaż oznaczanie produktu jako surowego nie było niezgodne z prawem, powodowie twierdzili, że firmy produkujące soki oszukiwały swoich klientów.

Jeśli nie masz pewności, czy sok jest surowy, poszukaj tego ostrzeżenia, ponieważ zgodnie z prawem należy umieścić etykietę surowego soku:

„OSTRZEŻENIE: ten produkt nie był pasteryzowany i dlatego może zawierać szkodliwe bakterie, które mogą powodować poważne choroby u dzieci, osób starszych i osób z osłabionym układem odpornościowym”.

Mit 2: HPP nie podgrzewa soku.

Kiedy sok lub jakikolwiek inny płyn jest pod ciśnieniem, powstaje ciepło. Ten rodzaj ogrzewania nazywany jest „ogrzewaniem adiabatycznym”. Według FDA , „obróbka HPP podniesie temperaturę żywności poprzez ogrzewanie adiabatyczne o około 3 ° C na 100 MPa”. Sok jest pod ciśnieniem do 600 MPa, co oznacza, że ​​sok jest podgrzewany do 18 ° C (32 ° F) od temperatury początkowej .

Po rozhermetyzowaniu sok natychmiast powraca do temperatury początkowej (chłodzenie adiabatyczne). Na przykład, jeśli sok trafi do komory w temperaturze 45 ° F, może osiągnąć 77 ° F przez kilka minut pod ciśnieniem. To wciąż znacznie mniej ciepła niż temperatury pasteryzacji termicznej, które przekraczają 160 ° F, chociaż tylko przez około 15 sekund.

Mit 3: HPP nie wpływa na zawartość składników odżywczych ani enzymów.

Według niektórych badań HPP ma co najmniej niewielki wpływ na zawartość składników odżywczych, z „pozostałą zawartością w zakresie od 87% do 100%”. Pozostała aktywność enzymu różni się w zależności od testowanego enzymu i ustawień procesu HPP, przy czym większość poziomów aktywności resztkowej „mieści się w zakresie 20% -60%”.

Należy również zauważyć, że testy te zostały wykonane bezpośrednio po procesie HPP i wątpliwe jest, czy te liczby utrzymają się kilka tygodni później. Składniki odżywcze w soku surowym zaczynają się rozkładać w ciągu kilku dni , więc zakładam, że tak samo jest z sokiem HPP, jednak nie mogę znaleźć żadnych danych na ten temat, więc to tylko moja opinia.

Mit 4: Sok HPP jest zawsze tłoczony na zimno.

Jak powiedziałem powyżej, HPP nie jest procesem faktycznego wytwarzania soku, ale raczej wtórnym etapem przetwarzania. Tylko dlatego, że sok przeszedł przez HPP, nie oznacza, że ​​został tłoczony na zimno. W rzeczywistości wiele „soków” HPP zawiera przeciery, koktajle, proszki lub inne składniki, które w ogóle nie są tłoczone na zimno.

Do tego zamieszania dodaje się nowy termin „pod ciśnieniem na zimno”. W ciągu ostatnich kilku lat termin ten pojawiał się na produktach związanych z napojami w odniesieniu do HPP. „Tłoczony na zimno” wygląda tak samo jak „Tłoczony na zimno”, że uważam, że jest to dezorientujące dla konsumentów i moim zdaniem nie powinno być używane w odniesieniu do HPP.

Niezależnie od tego, czy zgadzam się z używanymi terminami, uważam, że HPP jest ważną technologią i pomogła rozwinąć przemysł soków tłoczonych na zimno najpierw w USA, a teraz na całym świecie.

Sprzedaż hurtowa banerów GN @ 2x
Dlaczego HPP jest ważny:

1. HPP sprawia, że ​​sok tłoczony na zimno jest bardziej dostępny.

Przed zastosowaniem HPP w przemyśle sokowniczym misją było znalezienie soku tłoczonego na zimno w większości części kraju, z wyjątkiem nadmorskich miast. Trzeba było albo upolować specjalistyczny sklep, albo zadowolić się sokiem w sklepie spożywczym, który był pasteryzowany na gorąco. HPP umożliwiło producentom soków tłoczonych na zimno dystrybucję soku do każdej części kraju bez poświęcania zbyt dużej ilości pożądanych właściwości soku. Smak, kolor, konsystencja i zawartość składników odżywczych w soku są generalnie lepsze niż soku pasteryzowanego na gorąco, a jednocześnie znacznie wydłużają okres przydatności do spożycia (chociaż nie tak długo jak pasteryzacja na gorąco).

2. Sok HPP jest bezpieczniejszy niż sok surowy .

Jak omówiono na początku tego artykułu, HPP z powodzeniem pozwala na redukcję mikroorganizmów o 5 log w soku. Te potencjalnie szkodliwe bakterie to E. coli , salmonella i inne złe rzeczy. Jeśli w surowym soku znajdują się szkodliwe bakterie, HPP może zwykle uczynić go bezpiecznym.

Linki branżowe HPP

Hiperbaric – producent sprzętu HPP
Hiperbaric centra poboru opłat – te obiekty mogą za opłatą HPP Twoje produkty.
Avure – producent sprzętu HPP
Centra poboru opłat Avure – te placówki mogą za opłatą HPP Twoje produkty.
Joyce Longfield – ekspert w branży HPP i konsultant ds. Regulacji żywności. Jeśli szukasz informacji o tym, gdzie i jak uzyskać dostęp do HPP dla swoich produktów, Joyce jest najlepszym źródłem, jakie znam.
coldpressure.org – organizacja branżowa HPP